Restaurantes con garantía

DiverXO

Las personas que somos aficionadas a la gastronomía y llevamos algunas décadas disfrutando de una manera reflexiva con este deporte fantástico de conocer y experimentar nuevos restaurantes tenemos un enorme problema: Nos cuesta descubrir algo que te deje impresionado o estas situaciones se dan con una frecuencia cada vez menor porque has visitado muchos restaurantes y tu memoria conserva un cierto volúmen de experiencias gastronómicas.

Hace poco tiempo tuve la enorme suerte de tocar el cielo con las manos al lanzarme sin miedo al carrusel de aciertos que David Muñoz consigue crear en la cocina de DiverXO.

La Sala es moderna sin llegar a ser estridente: te ayuda a concentrarte en lo importante que es la propuesta gastronómica, la vajilla, cubiertos, mesas y sillas cumplen bien con su cometido. Pensaba que mi asiento no me iría bien pero después de 3 horas de Menú Express +2 mi columna vertebral seguía feliz por todo lo que había disfrutado mi paladar.

David Muñoz es un joven cocinero que está rompiendo moldes y pulverizando records, se ha formado en muchos sitios pero le debe una parte de su aprendizaje a Abraham García quien, con ojo fino, ya identificó pronto en la mirada de David, en su nervio y en esas ganas de aprender que tienen las personas que les brillan los ojos, un cocinero muy superior a todos los que iban desfilando año tras año por Viridiana.

David ha conseguido ser el cocinero más jóven de la historia de España en recibir el Premio Nacional de Gastronomía. Le han concedido su primera estrella Michelín y los tres soles de la Guía Repsol, por citar algunos premios, y estoy seguro al 100% que su sueño interior apenas ha comenzado. Lo que consigue David con su pareja Ángela Montero y un magnífico equipo de gente joven con ganas de cambiar el mundo es impresionante. No hay palabras: o haces la cola necesaria de la espera para encontrar una mesa algún día dentro de un tiempo o no puedes imaginar lo que han conseguido en las cuatro paredes de su local de la Calle Pensamiento. Necesitas vivir esto para poder opinar sobre ello. En mi humilde opinión han creado un concepto nuevo de cocina de fusión.

Aquí todo vale: usar una técnica de cocción o de asado que usan en una país lejano de Asia para preparar el cerdo y reinventarla para construir una nueva manera de hacer un bacalao fresquísimo, mezclar lo que nace de las entrañas de La Mancha y que pueda maridar con conceptos sagrados de la cocina peruana o técnicas ancestrales de la milenaria cocina japonesa. Esto es una fiesta donde los mojigatos no están invitados. Sólo pueden disfrutar aquellos que tengan los paladares libres y les guste experimentar cosas nuevas.

Ofrece Menús de degustación y no hay carta.

La propuesta es sencilla. Puedes optar por un Menú Express de 65€ que consta de 7 platos y seleccionar de la carta de vinos en función de tu presupuesto, las bebidas con las que quieres acompañar todos los manjares. Alternativamente puedes optar por el Menú Express +1 de 75€ o el Menú Express +2 de 85€ (que añade un plato o dos al Menú Express).

Siguiendo el consejo de mi hermano, pedimos el Menú Express +2 con la idea en la mente de que "ya que lo hacemos, vamos a hacerlo bien del todo". La elección resultó un acierto para todos, 4 personas en la mesa entusiasmados, con el mismo nivel de felicidad y durante 3 horas pensando: seguro que no es posible que el siguiente plato pueda superar al anterior. Y de pronto, llegaba la sorpresa... ¡¡¡PAM!!!, una nueva propuesta que aventajaba a la anterior y con la que nos daban ganas de aplaudir.

Seleccionamos un Dehesa del Carrizal 2006 de uva Syrah que nos ayudó a mi esposa y a mí mismo a disfrutar el triple que nuestros compañeros de mesa, mi hermano Miguel Ángel y su novia, que por su condición de abstemios no conocen los matices que provoca en el paladar el maridaje natural de los alimentos bien elaborados con la compañía de un buen vino.

Os detallo a continuación un relato de todas y cada una de las maravillas que pudimos paladear y que recomiendo a todos aquellos que disfruten intensamente con la Cocina de Autor.

A modo de preparación para todo el proceso y también de hacer algo de tiempo nos ofrecen Edamame (alubia de la soja, muy rica en proteínas, y baja en grasas) con ajada de ají amarillo que resultó un divertimento delicioso para todos. Lo había probado en algún japonés pero la gracía del ají peruano lo convierte en pica-pica muy curioso.

Seguimos con un Mejillón tigre estilo fusión con escabeche de lima kefir, sofrito de tomate, chiles y huevas de pez volador. Este plato era delicioso con una mezcla de sabores y texturas muy logrado.

A continuación tomamos Posticker Shangai de rabo de toro y gamba roja de Palamós acompañado con té verde aromatizado con lima japonesa.

Después seguía la fiesta con Chipirón encebollado con tuétano, dim sum de piel de tinta relleno de un guiso chino de chipirones, tuétano y crujiente de arroz. Acompañado de té verde aromatizado con coco. Este plato me resultó de ciencia ficción, no es posible explicarlo... además de que el restaurante nos pidió que no tomáramos fotos de los platos para mantener la sorpresa a los comensales que no han visto el arte de sus emplatados y creo que es un acierto: impide a los lectores de mi crónica ver los platos y me imagino que acrecienta el deseo de visitar el restaurante.

Llegó después a la mesa un Chili crab de txangurro, cangrejo de caparazón blando y pan de mantequilla tostada que nos resultó delicioso. Está preparado con una técnica de Singapur usa chile chipotle mexicano en su elaboración y sabe a felicidad pura.

Pero pensábamos que allí arriba, nada podría ser mejor... hasta que nos trajeron la mejor preparación de Ventresca de atún que he probado en mi vida. Es un plato muy complejo de elaborar que usa una parte clave de la ventresca del atún que se llama Otoro.

Filete de atún hagashi con patata morada, ajo negro y horse radish helado. La patata morada peruana es algo que me encanta y a este plato le sentaba de maravilla, pero yo estuve centrado en el sabor del atún, increíble, con dos texturas diferentes, vamos, sin palabras.

Y tras ésto, un Bacalao negro al estilo mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de verano. La elaboración del plato usa una receta de mongolia para preparar el cerdo y presenta el bacalao con un color que parece salmón, pero no señor, no es salmón, es magia.

Disfrutamos "como demonios" de una preparación de cochinillo elaborado al estilo pekinés y servido en dos vuelcos con sus tortillas. Se somete a cocción al vapor y luego a la plancha y se presenta con la piel coscurreta, de una forma tan deliciosa que sólo deseo que llegue el día que pueda regresar para tomarlo otra vez.

Finalizamos con una Hamburguesa de secreto ibérico con chilis, nueces de macadamia (y alguna cosa más que olvido), envuelto todo ello en hojas de lechuga impregnadas de una salsa de picantes y cítricos que era una maravilla total.

Después de todo ello nos tomamos un montón de postres, a cuál mejor, muy bien elaborados y magníficamente presentados en mesa. Nos resultaron deliciosos pero nuestras papilas gustativas estaban colmadas, al menos las mías, en la impresionante degustación anterior.

Pero os cuento. Estos fueron los postres:

Cuajada de coco con helado de jengibre, cilantro y aliños asiáticos, Tocino de cielo de mango y pimienta rosa, Toffe de chocolate negro con té verde y trufa negra. Este último tenía un bizcocho que llaman mimosa, crujiente por fuera y cremoso por dentro, preparado con bizcocho congelado y luego metido al horno, que vamos, los golosos se pueden morir.

En fin amigos que al escribirlo y recordarlo me dan ganas de llorar.

Felicidades de todo corazón a David y su equipo por hacer de su trabajo un ejercicio de felicidad para los amantes de la gastronomía.

Julio 2010

jesus.alonso.gallo@gmail.com

www.jesusalonsogallo.com

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